Destillation

Ein Absinth wird niemals mit nur einem Arbeitsschritt hergestellt. Es ist ein langwieriger Prozess, der 3 Schritte beinhaltet: Die Mazeration, Destillation und Färbung. Es ist schlichtweg unmöglich, eine qualitativ hochwertige grüne Fee (mit wenigem Thujon) in nur einem Tag herzustellen. Jeder dieser 3 Schritte dauert einen Tag, und das beinhaltet noch nicht einmal die Vorbereitung des Wermuts oder das nachfolgende Abfüllen und Labeln der Flaschen.

Tag 1 – Die Mazeration



Die Destillation beginnt normalerweise mit den Kräutern. Jedes getrocknete Kraut muss vorsichtig gemäß des Rezepts gewogen werden.
Keine großen Geheimnisse hier, kleine Mengen an Kräutern werden in einer Schüssel auf eine handelsübliche Waage gelegt. Größere Mengen wie zum Beispiel grüner Anis, Wermut und Fenchel werden mit professionellen Indrustriewaagen gewogen.    

Wenn alle Kräuter vorbereitet sind, werden Alkohol und Wasser hinzugefügt. Dann werden die Kräuter mit dem Wasser und Alkohol vermischt. Der Destillierkolben kann jetzt versiegelt werden. Der Alkohol und die Kräuter werden nun über Nacht bei Raumtemperatur mazerieren.

Tag 2 – Die Destillation



Am nächsten Morgen um 7 wird der Destillierkolben erhitzt und die Destillation beginnt. Es dauert etwa 2 Stunden, bis der Destillierkolben auf die benötigte Temperatur aufgeheizt wurde.

Der Destillationsprozess dauert den ganzen Tag. Währenddessen muss man die Temperatur in den Destillierkolben sehr gut beobachten und gegebenenfalls anpassen. Wenn sie zu kalt sind, wird kein Absinth aus den Kolben fließen. Sind sie zu heiß, werden die Kräuter „verbrannt“ und der Absinth ist nicht nur ruiniert, es besteht sondern auch die Gefahr, dass diese Jahrzehnte alten Destillierkolben zerstört werden.

Ein weiterer kritischer Schritt während der Destillation ist die Überwachung von „Kopf“ bis „Fuß“. Die Köpfe kommen zuerst aus dem Kolben, und zum Ende die Füße – beide sind unerwünscht, man behält nur das klare und saubere Destillat. Es werden ungefähr 4 Liter Köpfe und 25-30 Liter Füße in einem Tank angesammelt, um es für spätere Re-Destillation zu verwenden. Die allerletzten Füße jedoch werden direkt weggeworfen.

Tag 3 – Die Färbung



Die Färbung wird durch die Mazeration eines Anteils des Destillats mit den farbgebenden Kräutern erreicht. Sie können entweder lose hinzu gegeben werden, oder aber in Teebeuteln, was die nachfolgende Filtrierung natürlich einfacher gestaltet.

Der Destillierkolben wird dann versiegelt und erhitzt, bis der Kupferdeckel zu heiß zum Berühren ist (zwischen 50-55°c). Dann wird die Mixtur langsam abgekühlt, und danach herausgenommen und filtriert.

Der gesamte Färbungsprozess dauert nur etwa ein bis zwei Stunden, denn ein zu stark gefärbter Absinth verliert schnell die Balance der Kräuter und wird dann ungenießbar. Der nächste Schritt ist die Filtration – sie entfernt die letzten Überbleibsel der Sedimente die zur Färbung hinzu gegeben wurden.

Der gefärbte Absinth wird dann zusammen mit dem zuvor getrennten Destillat wieder vereint und zusammen ergeben sie das Endprodukt. Es wird nur noch ein ganz klein wenig Wasser vor dem Abfüllen hinzugefügt.

Der allerletzte Schritt ist dann die Verkostung – die einfachste und angenehmste Aufgabe in diesem Verfahren
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