Absinth – Kultdrink oder Fusel?

~ By Dirk W. Lachenmeier ~

Published in CLB Chemie in Labor und Biotechnik, Vol 1 2005

Abstract

Absinth ist eine Bitterspirituose, deren charakteris-tischer Geschmack hauptsächlich von den Extraktiv-stoffen der Wermutpflanze (Artemisia absinthium L.) herrühren sollte (Abbildung 1). Nach traditionellen Re-zepturen zur Herstellung von Absinth werden Wermut und andere getrocknete Kräuter (z.B. Anis, Fenchel, Zitronenmelisse) zunächst mazeriert. Durch die sich anschließende Destillation des Mazerates werden die schwerflüchtigen Bitterstoffe reduziert und die typi-schen leichtflüchtigen, feinwürzigen Komponenten des Wermutaromas treten in den Vordergrund. Das klare Destillat wird dann nochmals mit Wermut und anderen Kräutern versetzt, um Chlorophyll zur typi-schen grünlichen Färbung und weitere Aromastoffe zu extrahieren, sowie einen milden Bittergeschmack zu erzeugen. Aufgrund der leichten Denaturierungdes Chlorophylls durch Licht und Wärme ist die ty-pische Farbe eines traditionell hergestellten Absinths nur blass grün. Zum Abschluß wird das Getränk mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt.Nach der kürzlichen Aufhebung des Absinthverbots ist eine Reihe minderwertiger Produkte auf dem Markt erhältlich, bei denen organoleptisch keine Merkmale der Wermutpflanze feststellbar sind [1]. In der Tabel-le unten sind die der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechenden Mindestanforderungen für die Spiri-tuose dargestellt. Sensorisch sollte ein Wermutaroma und ein Bittergeschmack feststellbar sein und die typische Trübung beim Verdünnen mit Wasser ein-treten. In der Werbung als „höherwertig“ dargestell-te Produkte (z.B. Werbeaussage „nach historischem Rezept“) sollten darüber hinaus keine künstlichen Farbstoffe enthalten, destillativ hergestellt sein und ei-nen Mindestalkoholgehalt von 45%vol aufweisen. Die Unterschiede zwischen hochwertigen, mit Kräutern gefärbten Produkten und minderwertigen, künstlich gefärbten Absinthen ohne Wermutanteil werden schon bei der ersten Inaugenscheinnahme deutlich (Abbil-dung 2) und können zumeist bei der sensorischen Authentifizierung von alkoholischen Getränken mittels GC/MS und HPTLC

Absinth-Kultdrink

Read more from the same chapter, Thujone and Absinthe : scientific research: