Authentifizierung von Absinth – Bittere Wahrheit über einer Legende

By Dirk W. Lachenmeier, J. Emmert, and G. Sartor Published in Deutsche Lebensmittel-Rundschau, Vol 3 2005

Abstract

Absinth ist eine Bittersprituose, deren charakteristischer Geschmack in der Hauptsache von den Extraktivstoffen der Wermutpflanze (Artemisia absinthium L.) herrühren sollte. Nach der kürzlichen Aufhebung des Absinthverbots ist eine Reihe minderwertiger Produkte auf dem Markt erhältlich, bei denen organoleptisch keine Merkmale der Wermutpflanze feststellbar sind [1]. Der Inhaltsstoff Thujon, ein bicyclisches Monoterpen, das in der ätherischen Ölfraktion des Wermutkrautes vorkommt, wurde in der Vergangenheit als Markersubstanz für die Authentizität von Absinth vorgeschlagen. In der vorliegenden Arbeit werden erstmals weitere charakteristische Bestandteile des Wermutöls (z.B. Linalool, Fenchon, Sesquiterpene) in Absinth bestimmt und einer multivariaten statistischen Auswertung zur Authentifizierung der Spirituose unterworfen. Dazu wurde eine effiziente Probenvorbereitung mittels Festphasenextrakton über C18-Kartuschen entwickelt, um die lipophilen Terpene von der störenden Probenmatrix (z.B. Farbstoffe, Zucker) abzutrennen [2]. Die Trennung und Quantifizierung der Komponenten erfolgte mittels Gaschromatographie in Verbindung mit Massenspektrometrie (GC/MS). Bei der Hauptkomponentenanalyse (PCA) zeigt sich eine klare Gruppierung von hochwertigen, nach Herstellerangaben durch Destillation von Wermutkraut hergestellten Absinthen, sowie von Absinthen minderer Qualität die mit geringem Anteil kommerziell erhältlicher Wermutextrakte, Wermutmazerate, Wermutöle oder ganz ohne Wermutzusatz hergestellt wurden. Die vorliegende Untersuchung bestätigt weiterhin die Angaben des Schweizer Lebensmittelbuchs, daß Thujon-Gehalte über 2 mg/l auf Mitverwendung von Wermut hinweisen.

Von den 70 untersuchten Absinthen wiesen 41 einen Gesamt-Thujongehalt von weniger als 2 mg/l auf. Diese minderwertigen Produkte wären von der amtlichen Lebensmittelüberwachung als ”irreführend bezeichnet” zu beanstanden. Erfreulicherweise überschritt keines der untersuchten Produkte den europäischen Grenzwert von 35 mg/kg für Gesamtthujon.

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