Distillation

On ne produit pas de l'absinthe comme on produit du pastis, la Fée Verte demande beaucoup de temps et un grand savoir-faire. 3 étapes sont nécessaires à sa réalisation : la macération, la distillation et la coloration. Il est impossible d'obtenir une verte raffinée en une seule journée, le processus complet – en 3 étapes – se déroule sur 3 jours, et c'est bien entendu sans compter le mondage de la grande absinthe (enlever les branches à la main), l'embouteillage et l'étiquetage.

Jour 1 – La macération



On commence tout naturellement par les plantes elles-mêmes. Chaque plante, séchée au préalable, doit être soigneusement pesée en suivant une recette précise.
Les petites quantités de plantes sont pesées sur une balance de cuisine à l'aide d'un récipient, alors que les plus grandes quantités (notamment l'anis, la grande absinthe et le fenouil) sont pesées à l'aide d'un instrument électronique à usage professionnel.

Une fois toutes les plantes pesées, on met de l'alcool et de l'eau dans l'alambic. Les plantes sont ensuite ajoutées et mélangées soigneusement avec l'alcool et l'eau. L'alambic peut alors être verrouillé. L'alcool et les plantes vont macérer à température ambiante toute la nuit.

Jour 2 – La distillation



Le matin suivant, à 7 heures, on allume la chaudière afin de chauffer l’alambic et de lancer le processus de distillation au bain marie. Il faut compter environ 2 heures pour amener l’alambic à la température voulue.

La distillation se déroule sur une journée complète durant laquelle la température interne de l'alambic est surveillée avec une très grande attention. Si la température est trop basse, l'absinthe ne sort pas du condenseur. Si elle est trop élevée, les plantes "brûlent" et non seulement l'absinthe est gâchée mais il y a aussi un grand risque d'endommager l'alambic.

L'autre point critique est la surveillance draconienne de la "tête" et de la "queue" de distillation. La tête est ce qui sort en premier de l'alambic, et bien entendu la queue ce qui sort en dernier. Les deux sont indésirables, on ne conserve que le distillat propre et limpide. Environ 4 litres de tête sont rejetés et environ 25-30 litres de queue sont récupérés dans une partie séparée du réservoir en cuivre afin d'être réutilisés en alcool de base lors de futures distillations. La fin de la queue est quant à elle rejetée.

Jour 3 – La coloration



La coloration se fait par macération d'une partie du distillat avec les plantes colorantes. On peut ajouter ces plantes dans l'alambic telles qu'elles ou dans des "sachets de thé", ce qui rend l'étape de filtration qui s'ensuit plus aisée.

L'alambic est ensuite verrouillé et chauffé de nouveau, mais la température ne devra pas excéder les 50-55°c, on doit pouvoir poser sa main sur le cuivre du chapiteau sans se brûler. Une fois cette température atteinte on coupe la chaudière et on laisse la macération refroidir tranquillement.

La phase de coloration ne dure pas plus d'une heure ou deux, une absinthe sur-colorée devient rapidement déséquilibrée et déplaisante.

L'étape suivante est la filtration, elle permet simplement d'ôter les résidus laissés par les plantes lors de la coloration.

L'absinthe ainsi colorée et filtrée est mélangée à la partie non-colorée du distillat afin d'obtenir le produit final qui sera ensuite dilué à l'eau jusqu'au degré d'alcool souhaité pour l'embouteillage.

Et bien entendu, la toute dernière étape est la dégustation, la plus facile et la plus agréable de toutes. A vous de jouer : )
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