Distillerie La Semilla – Aymonier

Aujourd’hui, nous souhaiterions vous présenter la distillerie La Semilla – Aymonier. Elle est gérée par madame et monsieur Aymonier, Mayra et François, qui produisent des absinthes 100 % bio.
La plupart des plantes utilisées dans la fabrication de leurs absinthes sont cultivées sur place.

Des absinthes bio issues de leurs propres cultures.

La distillerie se situe à seulement 10 km de Pontarlier et offre ainsi quelques avantages pour ce couple de distillateurs engagés. Sa localisation en altitude et sa proximité des montagnes Jurassiennes sont des atouts majeurs pour l’entreprise. Cela lui permet en effet de cultiver ses propres plantes sur ses propres champs, comme la grande absinthe, la petite absinthe, l’hysope, la mélisse, la coriandre et le carvi. L’anis vert et le fenouil sont achetés auprès d’un autre producteur certifié bio lui aussi.

Les champs de la distillerie Aymonier près de Pontarlier. Source : page Facebook Aymonier.

Le couple s’est engagé dans une production d’absinthe écologique et durable et distille seulement ce que donne la récolte annuelle. Ce qui signifie que la quantité d’absinthe Aymonier disponible peut  fortement varier d’une année à l’autre, mais ce qui traduit aussi une absinthe de qualité.

Source : page Facebook Aymonier.

Fabrication d’absinthe dans la distillerie Aymonier.

Le couple possède un petit alambic à bain-marie.

Absinthe de la distillerie La Semilla – Distillerie Aymonier

Mayra et Francois distillent quatre absinthes différentes dont une verte. Elles contiennent toutes très peu d’anis vert, c’est pourquoi il faut être très attentif durant le rituel lorsque l’on verse l’eau afin d’obtenir un trouble parfait.

Absinthe La Faucille

Bouteille d'absinthe La Faucille - 70 clL’absinthe La Faucille est la seule verte de la maison Aymonier. Sa légère couleur verte est obtenue après 48 heures de macération du distillat avec seulement deux plantes. Le distillateur apporte plus d’importance à l’obtention d’une touche herbacée qu’à l’obtention d’une couleur tape-à-l’œil.

Découvrez ici les notes de dégustation de Stefanie sur l’absinthe La Faucille.

69 €

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Absinthe La Perchée

Bouteille d'absinthe La Perchée - 70 clL’absinthe La Perchée est l’une des trois blanches de la distillerie. Toute les blanches sont légèrement jaunâtre ou verdâtre. Cela est du à la durée du processus de macération avant la distillation. Avec ses 72 %, La Perchée est une absinthe blanche relativement forte.

Découvrez ici les notes de dégustation de Miriam sur l’absinthe La Perchée.

69 €

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Absinthe La Loulette

Bouteille d'absinthe La Loulette - 70 clLa deuxième absinthe blanche de la distillerie française. Avec ses 55 %, elle est plus légère que sa sœur La Perchée. Elle aussi est plus légère et plus douce.

49 €

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Absinthe Sans Frontières

Bouteille Sans-Frontières - 70 clLa meilleure absinthe de la maison Aymonier si on aime une grande absinthe très en avant ! Dans cette création, la grande absinthe – cultivée sur les champs de la distillerie – est sans aucun doute le gros point fort.

69 €

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Interview avec François et Mayra Aymonier

Absinthes.com: Quel a été votre premier contact avec l’absinthe ?

François et Mayra Aymonier: Nous sommes dans le bassin historique de l’absinthe à 10km de Pontarlier et du Val de Travers, l’absinthe fait donc partie de la culture de notre territoire. L’absinthe y a toujours été présente bien entendu, même au temps de la prohibition. Ma première rencontre avec l’absinthe remonte d’ailleurs à plusieurs années, dans les années 90, une nuit de décembre dans un chalet d’alpage où l’absinthe était distillée clandestinement et où le refroidisseur de l’alambic était remplie de neige, le chalet n’ayant pas l’eau courante.

Absinthes.com: Quand avez-vous commencé à distiller de l’absinthe ?

C’est en 2014 que nous avons sorti notre première absinthe. Nous étions alors encore en pleine tourmente franco-suisse sur la déposition du mot absinthe. Nous souhaitions donc ne pas rentrer dans une guerre chauviniste d’où le nom de notre première absinthe la « Sans Frontières », l’absinthe étant d’ailleurs devenue internationale dès son origine.

Absinthes.com: Pourquoi avez-vous décidé de vous lancer dans la production exclusive d’absinthes bio ?

François et Mayra Aymonier: Nous sommes producteurs de plantes, nous n’utilisons aucun engrais chimique ou produit de traitements de synthèse, nous sommes certifiés en agriculture biologique. Evidemment tout ce que nous produisons est conforme au cahier des charges de l’agriculture biologique du semis à la transformation finale du produit. Lorsque nous achetons des ingrédients en dehors de la ferme ils proviennent également de productions biologiques.

Absinthes.com: Cultivez-vous toutes les plantes vous mêmes ?

François et Mayra Aymonier: Notre ferme est située à 1 100 mètres d’altitude au dessus de Pontarlier et du Val de Travers. Cette situation est idéale pour la production des plantes de Grande Absinthe, mais aussi de Petite Absinthe, d’hysope, de mélisse, de coriandre, et d’autres plantes. Certaines de ces plantes sont vivaces d’autres sont annuelles, mais toutes sont réputées être de meilleures qualité lorsqu’elles poussent dans des conditions rudes en altitude sur le massif jurassien. Cependant ces conditions sont à l’inverse préjudiciable à la production d’anis vert et de fenouil dont nous utilisons les graines, ces deux plantes méditerranéennes nécessitent un cycle végétatif plus long que les rigueurs de l’altitude ne peuvent le permettre, les plants gelant toujours avant d’avoir amener leurs graines à maturité. Nous achetons donc comme c’était déjà le cas au 19ème siècle, notre anis vert et notre fenouil à des producteurs bio méditerranéens.

Absinthes.com: Combien de bouteilles vendez-vous par an ?

François et Mayra Aymonier: Notre volume de distillation est directement dépendant de notre production de plantes d’absinthe. C’est donc la récolte annuelle d’absinthe qui détermine le volume de production de chaque saison. A titre d’exemple la récolte d’absinthe 2016 nous a permis de distiller environ 1 500 litres d’absinthe à 72° sur la saison 2016-2017.

Absinthes.com: Planifiez-vous une extension de votre gamme ?

François et Mayra Aymonier: Nous distillons actuellement 4 absinthes différentes, 3 absinthes à 72° et 1 à 55°. L’origine de toutes nos recettes est issue de recettes d’époque ce qui leur donne une orientation très typée au niveau aromatique. Nous préparons actuellement une absinthe qui sera distillée sur un marc de raisin d’un vigneron bio du Jura, cette absinthe n’étant pas fabriquée à partir d’un alcool neutre donnera certainement un résultat plus fruité. Cette recette ne pourra être produite qu’en petite quantité chaque année, et une partie sera sans doute mis à vieillir en fût.
Outre les absinthes, nous produisons également l’Antidote un anisé à 45° sans sucre issu de la tradition pontissalienne des anis distillés; la Pioche un apéritif à la gentiane à 16° légèrement sucré; et une gamme de liqueurs par macération à 25° sucrées (menthe, sapin, églantine, fraise); d’autres types d’alcool sortiront également par la suite.

Absinthes.com: Parmi toutes vos absinthes, quelle est votre préférée et pourquoi ?

François et Mayra Aymonier: Nos absinthes sont toutes typées sur la plante d’absinthe, les équilibres aromatiques varient d’une recette à l’autre en fonction des plantes qui rentrent dans la recette ou des quantités de chacune d’elles. Il est difficile pour nous de dire laquelle nous préférons car chacune d’entre elles a ses caractéristiques qui peuvent nous réjouir en fonction de notre état d’esprit au moment où nous la dégustons.

Une réponse à “Distillerie La Semilla – Aymonier

  1. Chère Marion,
    C’est Martial Philippi qui m’a fait découvrir la Loulette à l’Absinthe Dépot, il y a quelques jours à Berlin.
    Merci à lui et tous mes compliments à Mayra et à François Aymonier, c’est un coup de fouet dans la jungle des absinthes sans corps ni âme. Le nez de Cyrano, la bouche de Marilyn Monroe, la durabilité dans le gosier de Rabelais ! Rien de tel depuis la Segarra de Chert, La Jade de Ted Breaux, la Clandestine (Couvet), la Sauvage première cuvée (Pontarlier), la Blues Cat de Cheryl Lins, la Blanche Neige d’Antoine Génereau et L’absinthe Grand (65°) des dernières Absinthiades. Vous me direz que je suis un inconditionnel des Fourgs, village transcendé par le peintre Pierre Bichet, le ski de fond et dans lequel j’ai séjourné, autrefois, dans une maison d’hôtes aux 100 matous ! Perle ou cerise sur le flacon je ne sais, l’étiquette est signée par la flamboyante Lise Vurpillot dont je suis fan depuis toujours… Cheers !
    Benoît NOËL alias Xmas

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