Interview exclusive de Ted Breaux, créateur et distillateur des absinthes Jade.

Absinthes.com : Marie-Claude Delahaye est chercheur en biologie, tu es biochimiste, et vous avez tous les deux en commun cette grande passion pour l’absinthe et son histoire. Pour Marie-Claude, tout a commencé avec une cuillère, et pour toi ?

Ted Breaux

Ted Breaux : Ma passion est, et a toujours été, principalement centrée sur la science de l’absinthe. Tout a commencé dans un laboratoire de recherche en 1993, lorsqu’un collègue fit un commentaire anodin sur l’absinthe, toutes les questions qui l’entouraient et restaient sans réponse définitive. Ajouté à ça le fait que le bar Old Absinthe House sur la rue Bourbon (Nouvelle-Orléans) existait depuis 1874, ce qui intensifiait le mystère pour moi. Le Merck Index (une référence pour les chimistes) affirmait que la consommation d’absinthe, alcool qui peut-être très fort, provoquait des tremblements, des convulsions et la mort. Je voulais connaître le résonnement derrière une telle affirmation, et le peu de recherches existantes que j’ai trouvé était discutable. En fin de compte, nous commencions à réaliser à quel point la désinformation au sujet de l’absinthe était répandue, sa portée était choquante. Cela démontre bien que lorsque certaines rumeurs sont répétées aussi souvent, elles deviennent largement assimilées comme des faits.

Quel a été le tout premier projet de Jade sur lequel tu as travaillé (avant de le produire en France) et quel a été le facteur déclencheur pour devenir distillateur ?

J’ai tout de suite compris que la seule façon d’étudier les mystères de l’absinthe était de se procurer ledit spiritueux. En 1994, il n’y avait rien de disponible ressemblant de près ou de loin au spiritueux d’origine, que ce soit au niveau du goût ou de la composition. Ceci étant une évidence, j’ai su que je devais recréer une absinthe moi-même afin de l’étudier correctement. Mes premiers essais de distillation ont débuté en 1994, mais ce n’est que lorsque j’ai pu obtenir et goûter mes deux premières bouteilles d’absinthe d’époque, en 1996-1997, que j’ai pu grandement améliorer mes recherches. La première Jade que j’ai élaborée est devenue par la suite la Nouvelle-Orléans Absinthe Supérieure, laquelle était plutôt avant-garde d’un point de vue 19ème siècle. J’ai commencé à travailler dessus en 1999, après être devenu confiant sur le fait que j’avais acquis une bonne compréhension des bases de la distillation des absinthes du 19ème siècle. En arrivant en 2003 chez Combier pour commencer à distiller, la plus grosse inconnue restait pour moi la compréhension des caractéristiques propres aux alambics d’époque de la distillerie. J’ai eu environ deux semaines pour bien les cerner, et par bonheur, tout s’est déroulé sans problème.

Etant natif de la Louisiane, la Nouvelle-Orléans est-elle la Jade que tu emporterais avec toi sur une île déserte s’il ne fallait en choisir qu’une ?

C’est une question simple mais pourtant très difficile à répondre. Certaines Jades, comme la Nouvelle-Orléans, je les préfère avec des glaçons uniquement, alors que d’autres, comme l’Esprit Edouard, je les préfère en cocktails. Globalement, mon choix se porterait sur la V.S. 1898 car elle délivre des arômes terreux et doux à la fois. Je l’apprécie à la mode traditionnelle française, mais aussi en absinthe frappée ou en mojito. Cela a toujours été une balance difficile à obtenir avec consistance, mais maintenant que nos stocks en cours de vieillissement sont de nouveaux stables, le produit mûrit.

Question piège : selon certains amateurs, la Jade 1901 est la plus fidèle reproduction de l’absinthe Pernod Fils de 1900. Penses-tu qu’un groupe industriel comme Pernod-Ricard pourrait un jour reproduire la célèbre absinthe Pernod Fils d’antan ? Une collaboration entre toi, Combier et Pernod est-elle envisageable ?

Nous n’avons pas été approchés pour une telle collaboration, il est donc difficile pour moi de spéculer.

Cependant, d’une manière plus générale, beaucoup de choses ont changé dans l’industrie des spiritueux ces 100 dernières années, et c’est pourquoi tant de liqueurs et de spiritueux autrefois traditionnellement fabriqués selon les méthodes artisanales au 19ème siècle sont désormais devenus des mélanges à froid d’alcool, d’extraits aromatiques et de colorants. Utiliser du matériel et des méthodes de production du 19ème siècle afin de recréer, de façon fidèle, des spiritueux du 19ème siècle requiert du temps, du labeur et des équipements spécifiques, ce qui est bien trop coûteux pour les standards d’aujourd’hui.

Une telle collaboration réclamerait qu’un grand groupe industriel accepte la réalité d’un coût élevé et de volumes bas comme nous les faisons.

Environ 80 absinthes on déjà été approuvées par le TTB aux USA, dont la Lucid, la toute première absinthe autorisée en 2007 aux USA. 5 années ont passé depuis, quelle est ta vision personnelle sur le présent et le futur de la popularisation de l’absinthe aux USA ?

L’absinthe est toujours un produit de niche aux USA, mais nous avons évité les problèmes qui ont fait du tort au produit en Europe. Ces 5 dernières années, j’ai voyagé à travers les USA en grande partie pour éduquer la population sur l’histoire de l’absinthe et les aspects scientifiques. Ces efforts ont eu un impact considérable sur le marché US. La disponibilité d’absinthes distillées de qualité combinée à l’éducation des consommateurs a fourni la clef pour le long terme tant au niveau de l’intérêt et de la compréhension qu’au niveau de la croissance du produit. A quelques exceptions près, les absinthes vendues aux USA sont conformes aux strictes définitions de l’absinthe en Suisse, un grand bien pour le produit et les consommateurs. Les lois US sur l’étiquetage des bouteilles sont aussi plus exigeantes, ce qui permet plus aisément aux consommateurs de se faire une idée du produit.

Dans ta vie de tous les jours, es-tu plutôt amateur de vin comme un Français, de bière comme un Belge, de whisky comme un Ecossais, ou de tout autre chose ?

Lorsque je ne voyage pas pour faire des conférences, j’apprécie de passer du temps à la maison où je suis plutôt solitaire et peu divertissant pour mes visiteurs. Chez moi, j’ai un esprit sain dans un corps sain, je suis un régime strict et ne bois quasiment pas d’alcool. Cependant, lorsque je bois un apéritif ou un digestif à la maison, mes goûts sont très variés, je pense qu’on se bride soi-même si on se cantonne à ne boire qu’une certaine catégorie de produits. On aurait de grandes difficultés à déterminer mes goûts personnels en examinant ma collection de vins et de spiritueux.

Dernière question : avez-vous déjà rencontré la fameuse Fée Verte ? Ou plus généralement : avez-vous déjà constaté des effets secondaires, autres que l’alcool, après une consommation d’absinthe ? Certains parlent de vision accrue, de clairvoyance ou encore d’amélioration de l’intellect qui aurait quelque peu aidé les artistes et écrivains du 19ème. Mythe ou réalité ?

Je crois que j’ai entendu plus d’anecdotes de personnes ayant eu des hallucinations après avoir bu trop de tequila que pour tout autre alcool. Mais en ce qui concerne l’absinthe, c’est assez difficile de tirer des conclusions sur des effets aussi subjectifs. Je fais partie de ceux pour lesquels la consommation d’absinthe procure des sensations différentes, mais je n’ai aucun moyen de quantifier de telles choses. C’est un mystère que je me contente de laisser où il est. Mais on n’a pas besoin d’être un expert scientifique pour réaliser que dans une journée de jeune artiste aspirant du 19ème siècle où l’on fume beaucoup et mange peu, quelques verres d’absinthe devaient donner un bon coup à la tête.

(Propos recueillis par Marc Thuillier pour Absinthes.com)

Une réponse à “Interview exclusive de Ted Breaux, créateur et distillateur des absinthes Jade.

  1. Ted Breaux est un des rares hommes que je connaisse ayant été si ce n’est au bout de ses rêves du moins y affleurant. Bravo Ted et bonne continuation ! Cher Antoine, une autre personne mériterait une interview sur ce blog : Markus Hartsmar qui se dévoue tant pour faire connaître l’histoire et les bonnes absinthes dans les pays scandinaves et… ailleurs.
    Son site : absinthe.se est un modèle d’intelligence et ses contributions à Absinthe Buyers Guide toujours pertinentes.
    Benoît NOËL

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