Absinthes.com vous présente la distillerie Lemercier

Comme vous le savez peut-être déjà, nous vous présenterons tous les mois une nouvelle distillerie. Nous vous fournirons des informations sur leurs naissances, leurs histoires, leurs produits ainsi que des interviews avec aussi bien propriétaires que maîtres distillateurs.

Aujourd’hui nous continuons notre série avec une petite et sympathique distillerie française située à Fougerolles : la distillerie Lemercier.

                                                    L’entrée de la distillerie.

L’histoire de la distillerie Lemercier

La famille Lemercier était exploitante-fermière et distillait du Kirsch et des eaux-de-vie, principalement pour un usage personnel, mais aussi pour d’autres personnes habitant les environs de Fougerolles. À la suite d’une croissance rapide de la demande de leurs liqueurs, la famille Lemercier décida de créer une distillerie en 1811. Cependant, comme beaucoup de familles de la région avaient l’habitude de distiller leurs propres liqueurs, il fut de plus en plus difficile pour la famille Lemercier de trouver de nouveaux clients à Fougerolles.

C’est alors que leur maitre distillateur, Nicolas Desle, eu l’idée de chercher de nouveaux débouchés en Bourgogne où il commença à échanger son fameux Kirsch contre du vin bourguignon. Ce vin était alors vendu dès son retour à Fougerolles. Ce commerce fut florissant et cela explique pourquoi la distillerie Lemercier fut aussi répertoriée comme négociant en vin jusque dans les années 1950. En parallèle à son activité de négoce, Nicolas commença aussi à distiller de l’absinthe. Il dut néanmoins cesser la production en 1915 en raison de l’interdiction d’ordre international qui frappa l’absinthe.

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Photo d’une recette d’absinthe blanche tirée d’un livre de recettes très ancien, auquel les maîtres distillateurs de chez Lemercier se référent encore de nos jours pour y extraire de précieux conseils et suggestions ancestrales.

Les affaires marchant bien, Nicolas et la famille Lemercier investirent dans la construction de bâtiments dans le centre de Fougerolles. Ils y entreposèrent bureaux, installations nécessaires à la distillation d’absinthe et d’eaux de vies ainsi que des dispositifs de maturation et de stockage. À ceci s’ajouta un hall de présentation pour les marchands de vins. Les Lemercier aussi bien que leurs employés, emménagèrent alors dans les nouveaux bâtiments. Ces locaux se trouvaient à un point stratégique de la ville : juste à côté de la gare qui représentait, à l’époque, une des seules voies de transport aussi bien entrante que sortante de Fougerolles.

Pour pouvoir produire leurs distillats les plus forts, ayant parfois une teneur en alcool proche de 90%, les Lemercier devaient importer de la betterave qui ne poussaient pas aux alentour de Fougerolles. Ce fut une entreprise coûteuse qui pesa sur la production d’absinthe qui utilisait cette plante comme « matière première ».

Lorsque l’absinthe fut interdite en 1915, la famille Lemercier continua la production de Kirsch et le négoce de vins. Cette dernière continua de progresser. La famille Lemercier réintroduisit la production d’absinthe directement après la levée de l’interdiction de celle-ci.

Aujourd’hui, la distillerie est toujours aux mains de la famille Lemercier. Elle est dirigée depuis 1991 par Alain Aureggio, l’arrière petit-fils de Nicolas Desle.

La distillation d’absinthe chez Lemercier

Chez Lemercier l’absinthe est toujours produite de nos jours de manière traditionnelle. Deux beaux alambics situés dans la salle spécialement apprêtée à la distillation constituent véritablement le cœur de la distillerie. Avant de se lancer dans la production, les recettes sont testées et ajustées dans un petit alambic dédié à cet effet afin de s’assurer de la bonne qualité de la distillation.


La distillation de l’absinthe est toujours réalisée de manière traditionnelle chez Lemercier. À gauche, en arrière plan vous pouvez apercevoir la salle utilisée pour le contrôle qualité de la distillation..

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                                           Salle de distillation de Lemercier.

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                        Le grenier, servant également d’entrepôt à la distillerie Lemercier.

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L’alambic miniature permettant de tester les nouvelles recettes avant la mise en production.

L’absinthe et les liqueurs Lemercier

Leur absinthe la plus populaire est probablement l’absinthe Abisinthe – disponible en version de 72°, 72° Amer et 45°. Elles sont considérées comme étant les absinthes idéales pour toutes personnes découvrant le mythique breuvage. En 2010, L’absinthe Abisinthe 45 conquit la médaille d’argent au SIP awards (prix pour les Spiritueux de Prestige international) à San Diego, aux États-Unis. La même année, l’absinthe Abisinthe 72 remporta la médaille de bronze. D’autres produits de la galerie Lemercier sont par exemple Coeur d’absinthe double et triple distillation – deux blanches exceptionnelles. De plus, Lemercier distille plusieurs eaux de vies ainsi que la Green Demon Absinthe.

 

Interview de Alain Aureggio

Le précédent Directeur, Jacques Aureggio et sa sœur Colette Aurregio, Directeur Administratif, sont les petits enfants d’Isidore Lemercier et descendent donc directement du fondateur, Nicolas Lemercier. L’avenir de cette distillerie fut assuré lorsque le fils de Jacques Aurregio, Alain décida, au terme de ses études, de reprendre l’entreprise familiale en 1991.

Absinthes.com:  Quelle a été votre toute première rencontre avec l’absinthe ?

Alain : J’ai commencé à m’intéressé à l’absinthe en 1998, lorsque la législation a changé en France et qu’il nous a à nouveau été possible de produire de l’absinthe. Je me suis alors plongé dans d’anciens carnets de fabrication et me suis inspiré de pas moins de 64 recettes pour produire une absinthe à 45°. J’ai alors dans un premier temps fait déguster cette absinthe en Suisse, afin d’obtenir les premiers avis – et ceux-ci étaient bons ! J’ai alors fait analyser mon absinthe en France afin de m’assurer qu’elle répondait aux critères de la nouvelle législation. C’était bien le cas et ainsi, le début d’une nouvelle histoire.

Absinthes.com:  Quelle est selon vous la définition d’une bonne absinthe et quels sont les 3 critères primordiaux pour une distillerie comme la vôtre pour produire une absinthe de qualité ?

Alain : Une bonne absinthe est une absinthe que consomme notre clientèle. On trouve actuellement sur le marché de bonnes absinthes qui ne se vendent pas et à l’inverse, de mauvaises absinthes qui se vendent (je pense ici notamment aux absinthes espagnoles et tchèques).

Il est par ailleurs primordiale de respecter la tradition afin d’avoir des produits authentiques; mais il est également nécessaire de s’adapter aux goûts des consommateurs.

Absinthes.com:  Pensez-vous qu’il faille fermer le marché français, ou même européen, aux seules absinthes distillées avec des plantes naturelles, ou qu’au contraire les absinthes macérées ou à base d’essences de plantes ont elles aussi le droit d’exister et de s’appeler « Absinthe » ?

Alain : Il est important de respecter la tradition, sans pour autant s’interdire de produire des produits destinés à des marchés différents. On en revient à ce que j’évoquais dans la question précédente : il ne faut pas mettre la barre trop haut, au risque de se fermer plusieurs marchés.

Si l’on regarde par exemple le marché asiatique ou encore américain, il est clair que la culture des anisés y est moins présente qu’en France. Il faut donc en tenir compte pour mettre au point des absinthes adaptées.

Absinthes.com:  Comment voyez-vous l’avenir et la popularisation de l’absinthe en France dans les prochaines années ou décennies ? Redeviendra-t-elle un jour l’apéritif préféré des français comme c’était le cas au siècle dernier ?

Alain : Je ne vois pas l’absinthe redevenir ce qu’elle fût à la Belle Epoque. Nous sommes actuellement dans une société où tout va vite, les gens sont pressés. Or, l’absinthe nécessite d’être consommée selon un rituel qui prend du temps.

Il y a par ailleurs également un problème de prix, et de communication. Nous n’avons pas les mêmes moyens que les grands groupes de distribution, dont bénéficient d’autres secteurs de spiritueux.

Absinthes.com:  N’avez-vous pas peur d’une nouvelle interdiction si les consommateurs français, et notamment les jeunes, prennent l’habitude de consommer l’absinthe comme de la vodka ou du whisky ? Internet fourmille de vidéos montrant des jeunes consommant de l’absinthe en shots ou flambée alors qu’il s’agit d’un alcool à parfois plus de 70°.

Alain : Non, pas du tout. Il y a des tarés partout. On en revient au problème de communication et il suffit d’expliquer à la clientèle ce qu’est l’absinthe pour éviter ce genre d’idioties.

Par ailleurs, l’absinthe est plus chère que d’autres spiritueux prisés des jeunes pour des raisons budgetaires, telle la vodka. Il y a donc moins de chance de tomber dans les mêmes travers de consommation abusive.

Absinthes.com:  Dernière question, plus personnelle : avez-vous déjà rencontré la fameuse Fée Verte ? Ou plus généralement : avez-vous déjà constaté des effets secondaires, qu’ils soient maléfiques ou bénéfiques, après une consommation d’absinthe ? Certains parlent de vision accrue, de clairvoyance ou encore d’amélioration de l’intellect qui aurait quelque peu aidé les artistes et écrivains du 19ème. Mythe ou réalité ?

Alain : Personnellement, je n’ai jamais rencontré la Fée Verte. Je pense que l’effet placebo joue ici un rôle important. J’ai par exemple déjà fait un test de dégustation à l’aveugle qui en témoigne : 3 absinthes vertes sont dégustées et j’annonce que 2 sont authentiques, et qu’une ne l’est pas. Il est intéressant de constater que tout le monde trouve effectivement qu’une absinthe est différente des 2 autres. Alors qu’en fait, les 3 absinthes sont strictement identiques !

 

Lors de notre visite de la distillerie, Alain nous a chaleureusement accueilli et nous a fait partager son plaisir et sa fierté de faire vivre cette tradition centenaire. En présent, il nous a même offert d’antiques cartes postales utilisées comme publicité dans les années 1910 !

Nous possédons une sélection de motifs différents que nous vous offrirons avec plaisir le moment venu !

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Une réponse à “Absinthes.com vous présente la distillerie Lemercier

  1. bonjour,je suis un jeune gabonais qui voudrais connaitre le domaine ,de la distielleri car je veux fabriquer mon prope rhum a base de canne asucre si vous pouvez me donnez un petit savoir sur la transformations de canne asucre a rhum , frabrication d’une distileri traditionelle mercie

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