Tout sur le Pastis

Découvrez dans cet article tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le pastis : ce qu’est un pastis, les méthodes de production et l’histoire du pastis. Vous allez aussi apprendre comment le déguster dans les règles de l’art, et découvrir les différences entre cet apéritif et les autres boissons anisées, de l’absinthe à l’anisette. Enfin, nous vous avons préparé quelques recettes de cocktail afin que vous puissez découvrir progressivement tout ce que cette boisson classique et savoureuse a à vous offrir !

 

Qu’est ce que le pastis?

Le pastis est une boisson alcoolisée française particulièrement appréciée dans le Sud du pays, et qui reflète à travers ses arômes la culture et le mode de vie des régions du Midi. Les ingrédients principaux composant la base de toute recette sont l’anis et les extraits naturels issus du bois de réglisse. Il existe aujourd’hui une multitude de recettes différentes, plus ou moins complexes, qui seront satisfaire toutes les envies.

Apéritif au pastis
Apéritif au pastis

La production du pastis

Les ingrédients principaux pour la production du pastis sont l’anis vert, l’anis étoilé, le fenouil ainsi que toute autre plante aux arômes semblables, en plus de la réglisse sous la forme de racines séchées. Les recettes les plus courantes contiennent des ingrédients supplémentaires tels que la cannelle, le poivre, la sauge, ou encore la cardamome. Afin d’obtenir une recette unique et savoureuse, une grande variété de plantes, herbes et racines peut également être utilisée.

Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes dans de l’alcool pur. Le résultat est ensuite coupé avec de l’eau, réduisant ainsi le taux d’alcool de la boisson entre 45 % et 50 %. Sa couleur s’obtient traditionnellement par l’ajout de réglisse et d’autres ingrédients naturels, tels que le caramel, qui lui donne d’ailleurs un léger goût sucré. Il existe également des pastis blancs pour lesquels l’étape de coloration a été écartée, et même des pastis bleus. Ces derniers obtiennent leur couleur à partir d’un colorant alimentaire.

L’histoire du pastis

Le pastis, un substitut de l’absinthe

En 1914, tout alcool dont le taux excède 16° est interdit en France pour limiter leur consommation par les soldats. L’absinthe est évidemment concernée. Celle-ci fait cependant l’objet un an plus tard d’un décret supplémentaire, interdisant sa production et sa vente, en raison des nombreuses pressions populaires contre elle (pour plus d’informations, cliquez sur le lien suivant). Étant la boisson la plus en vogue depuis le tournant du vingtième siècle en France, les fidèles de l’absinthe lui cherchèrent vite un substitut.
C’est ainsi que malgré les lois sur l’alcool, le pastis commence rapidement à se faire connaître, puisqu’il est perçu comme une alternative à la fée verte en raison de ses arômes comparables. Les amateurs d’absinthe cherchaient en effet à retrouver les saveurs de celle-ci et retrouvèrent avec le pastis le goût d’anis caractéristique de l’absinthe.

Lois sur l’alcool

Pendant la première guerre mondiale, tous les alcools forts sont donc interdits à la production et à la vente en France. Cette interdiction est ensuite levée en 1922 et ne concerne plus que les alcools dépassant 40°. Cependant, l’habitude de mélanger les boissons anisées à de l’eau qui s’est ancrée dans les mœurs pendant l’âge d’or de l’absinthe a perduré pendant les années de prohibition, tout particulièrement dans le Sud de la France où la tradition de l’apéritif a toujours été prépondérante.
En Provence et surtout à Marseille, on raffole des boissons alliant eau fraîche, anis et réglisse ce qui favorise la production et le commerce, alors illégaux, des apéritifs anisés. A la fin des années 1920, Paul Ricard, fils d’un marchand de vins, décide de mettre en vente un apéritif anisé malgré l’interdiction qui prévaut en France. Condamné à de multiples amendes pour infraction à la loi, celui-ci obtient finalement l’autorisation d’exploitation après avoir fait pression sur l’État français, et nomme sa recette « Pastis de Marseille ». C’est la naissance officielle du pastis et le début de son succès.
En 1936, la France du Front Populaire découvre les congés payés, et Ricard profite des nombreux vacanciers qui affluent en Provence et au soleil pour faire connaître sa recette. L’engouement pour le pastis s’accroît dans la France entière et celui-ci, bien qu’emblématique du Sud de la France, ne se limite plus seulement à ces régions.

Sous la France de Vichy, les alcools au-dessus de 16° sont de nouveau interdits et c’est seulement en 1951 que l’interdiction sera à nouveau levée. C’est aussi l’année de création de l’emblématique Pastis 51 de Pernod. A partir de ce moment, le pastis deviendra l’une des boissons préférées des français, leur rappelant les vacances et le soleil. Le pastis est alors vendu sous des marques emblématiques et s’inscrit ainsi dans l’ère de la consommation de masse.

Le pastis aujourd’hui

A partir de la fin des années 80, de nouveaux pastis apparaissent. Leurs recettes, plus complexes et comprenant des mélanges aromatiques inédits, ouvrent un nouveau tournant pour la boisson. Ils redonnent au pastis un nouveau souffle, qui, avec ses recettes traditionnelles ou novatrices, se développe hors des frontières françaises pour conquérir un public de plus en plus large. Aujourd’hui, le pastis est un apéritif à succès et fait figure d’ambassadeur des régions du Sud de la France ainsi que de leur art de vivre.

La consommation du pastis

Le pastis est mélangé avec de l’eau, tout comme l’absinthe, avant d’être bu. C’est une boisson très populaire à l’apéritif puisque beaucoup d’amateurs apprécient un verre avant de manger pour réveiller l’appétit. Les experts des spiritueux recommandent de diluer une dose de pastis (communément 2cl en France) dans 5 volumes d’eau. Exactement comme avec l’absinthe, cette opération est à l’origine du louche, résultant de la réaction de l’anéthol (molécule présente dans l’anis) soluble dans l’alcool mais pas dans l’eau. Le louche possède le plus souvent une couleur dorée, opale voir même jaune poussin.

Le louche du pastis
Le louche du pastis

L’image la plus célèbre qu’on associe au pastis est une partie de pétanque pendant laquelle les joueurs se rafraîchissent en buvant un verre. A ce titre, celui-ci reflète à plus d’un titre le mode de vie du bassin méditerranéen.

Les différences entre le pastis et l’absinthe

Il existe tout de même quelques différences notables entre le pastis et l’absinthe.
Le goût en est le contraste le plus important. L’absinthe possède de puissants arômes herbacés et parfois fruités, ainsi qu’une légère amertume que lui confèrent la petite et la grande absinthe. Le pastis, lui, est une boisson aux saveurs plus ensoleillées.
Le pastis peut également comprendre plus de 65 ingrédients. Il contient ainsi beaucoup d’ingrédients qui ne se retrouvent pas dans l’absinthe, dont une liste de plantes impressionnante (romarin, aspérule, bourrache, serpolet, camomille, mélilot…).
Le pastis est toujours fabriqué par macération d’herbes dans un mélange d’alcool et non pas par distillation, comme ce serait le cas pour une absinthe de qualité.
De plus, l’absinthe titre habituellement de 53° à 89° d’alcool quand le pastis affiche un taux d’alcool inférieur a 45°.

Le pontarlier, les anisettes et les autres cousins du pastis

Il existe une multitude d’apéritifs anisés. Cette dénomination regroupe les anisettes, les autres liqueurs d’anis et le pontarlier. Comme le pastis, les apéritifs anisés sont devenus à la mode après l’interdiction de l’absinthe en 1914 et sont aujourd’hui très répandus, particulièrement sur le pourtour de la méditerranée et surtout en Italie, en Espagne, en Grèce, ou en France.

Les cousins du pastis se distinguent d’abord de ce dernier par leur procédé de fabrication. Les anisettes et le pontarlier sont effectivement obtenus par distillation plutôt que par macération.

Les apéritifs anisés, sauf pastis, se distinguent également de celui-ci par leur composition. En effet, leur recette repose généralement sur une palette moins diversifiée d’ingrédients, ce qui explique par là même leur couleur habituellement claire.
Ainsi, les liqueurs d’anis sont des apéritifs obtenus principalement à base d’anis et parfois d’autres plantes, comme la plante de réglisse. Les anisettes en sont une sous-catégorie, puisqu’elles sont des liqueurs d’anis produites à partir d’anis vert sans extraits de réglisse et sont avant tout sucrées. Elles titrent en général de 20° à 25° d’alcool.

Les représentants les plus célèbres des liqueurs d’anis sont : l’Anisette Di Calabria, Sambuca et l’Ouzo.

On peut les déguster de plusieurs façons différentes :

  • Les mélanger dans de l’eau, ce qui produit le louche.
  • Les mélanger avec d’autres boissons ou spiritueux.
  • Les boire en shot pour aider à la digestion après un repas.

Appartenant à la catégorie des apéritifs anisés, le pontarlier est très particulier et c’est pourquoi nous allons en parler plus en détails ci-dessous.

On désigne par « pontarlier » un apéritif alcoolisé et anisé distillé dans la région de Pontarlier en Franche-Comté.
Il titre 45° d’alcool (parfois 40° pour le « Pont-doux ») et peut être sucré (« Ponsec ») ou sans sucre (« à l’ancienne »). Il a ainsi peu en commun avec la plupart des autres apéritifs à base d’anis car il est produit avec beaucoup moins de sucre et sans mélisse.
Le pontarlier est obtenu par distillation d’alcool neutre en présence d’anis vert et de plantes sélectionnées. Il se distingue du pastis par son processus de production : après avoir macéré dans un bain d’alcool pur, il est distillé dans des alambics à bain-marie. Le distillat sera alors coupé à l’eau pour réduire son degré d’alcool entre 40° et 45°. La couleur du liquide sera obtenue naturellement et dépendra du mélange de plantes utilisées dans la recette.
Le pontarlier tire son nom d’un des hauts-lieux de l’absinthe. Au tournant du XXème siècle, Pontarlier et sa région comptent en effet 25 distilleries employant 3000 des quelques 8000 Pontissaliens (nom donné aux habitants de Pontarlier). Après les lois sur l’alcool de 1914, les distilleries d’absinthes se reconvertissent dans la production d’anisés sans sucre qui se préparent comme l’absinthe. En 1921, Armand Guy (de la Distillerie Pierre Guy de Pontarlier) élabore le « Pontarlier-Anis » en reprenant la recette familiale de l’Absinthe de Pontarlier. Le succès croissant du Pontarlier-Anis amène vite d’autres distilleries à se lancer dans la production. Le pontarlier est né.

Le pontarlier se déguste allongé d’eau très fraîche (1 volume pour 3 à 4 volumes d’eau). Il est utilisé aussi dans la cuisine locale, parfumant glaces, sorbets, et même de petits saucissons, et entre dans des sauces de poissons ou encore en assaisonnement pour la salade.

Cocktails au pastis

Cocktail Perroquet
Cocktail Perroquet

 

Perroquet :

1 volume de Pastis, 1 trait de crème de menthe, 4 volumes d’eau glacée

Versez le sirop dans un verre , ajoutez-y le pastis puis l’eau bien fraîche.

Perroquet Jaune :

2 volumes de liqueur d’abricot, 3 volumes de Chartreuse Jaune, 1 volume de Pastis

Versez tous les ingrédients dans un shaker, mélangez bien, versez dans un verre à cocktail et dégustez.

 

Tomate :

1 volume de Pastis, 1 trait de grenadine, 4 volumes d’eau fraîche

Versez le Pastis dans un verre puis ajoutez la grenadine. Versez ensuite l’eau, et mettez éventuellement des glaçons selon vos envies.

Cocktail Mauresque
Cocktail Mauresque

 

Mauresque :

1 volume de Pastis, 1 trait de sirop d’orgeat, 4 volumes d’eau fraîche, quelques feuilles de menthe

Versez le sirop dans un verre , ajoutez-y le pastis puis l’eau bien fraîche. Ajoutez éventuellement des glaçons et décorez avec quelques feuilles de menthe.

 

 

Lusitania :

2 volumes de Dry vermouth, 1 volume de Cognac, 2 traits de Bitter à l’orange, 1 trait de Pastis

Remplir un shaker de glaçons. Ajoutez tous les ingrédients, mélangez et versez le tout dans un verre à cocktail.

 

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