Un regard différent sur l’absinthe de Jan Hartmann

jan hartmannJan Hartmann est le co-fondateur d’Aixsinthe, une jeune équipe d’aspirants distillateurs. Ils sont en train de finaliser leur 3ème cuvée de la désormais incontournable et célèbre Absinthe Vivide ! En tant qu’étudiant en chimie, M. Hartmann a une vision toute particulière sur l’absinthe, et c’est ce qu’il aimerait partager avec les lecteurs d’Absinthes.com aujourd’hui.

 

 

 

Un regard différent sur l’absinthe

l’absinthe a beaucoup de choses à nous offrir, et pas uniquement pour le nez et le palais, mais aussi pour les yeux. Que ce soit pour la superbe palette de couleurs des absinthes vertes et rouges, ou pour les ravissants nuages et tourbillons lorsque la boisson se trouble, ou encore pour l’effet couché de soleil d’un verre d’absinthe traversé par la lumière, se préparer un verre d’absinthe peut être une expérience visuelle fascinante. Mais que regardons nous et que voyez nous réellement ?

La couleur

Alors qu’il existe des absinthes sans coloration, les blanches (ou « bleues » dans le Val-de-Travers en Suisse), il existe aussi des absinthes dans quasiment toutes les déclinaisons de verts qui, en vieillissant, vont tourner au jaune, à l’orange, ou au marron (feuille morte). Il existe aussi par ailleurs quelques exemples d’absinthes roses et rouges.

L’absinthe se colore en faisant infuser des plantes dans le distillat translucide sorti d’alambic. Les absinthes rouges tiennent leur couleur, en général, par l’infusion de fleurs d’hibiscus. Une grande variété de plantes peut être utilisée pour colorer l’absinthe, citons par exemple la mélisse, la petite absinthe, l’hysope ou encore la véronique. Certaines absinthes de basse qualité sont colorées à l’épinard à la place de ses plantes car il apporte une couleur verte très forte et robuste, et que l’on peut considérer comme « naturelle », sauf que c’est assez mal vu en règle général car ça n’apporte aucun bienfait au nez ou en bouche. Les absinthes colorées artificiellement sont quant à elles encore moins coûteuses à produire et ont l’avantage de garder une couleur stable dans le temps, mais elles sont aussi bien inférieures en terme de qualité gustative. C’est principalement dû au fait que pour les absinthes artificielles, on ne se contente pas que de supprimer l’étape de coloration naturelle, on supprime aussi l’étape de distillation, en mélangeant tout simplement des huiles essentielles à de l’alcool neutre. De plus, une coloration artificielle n’apporte absolument pas la complexité et les arômes qu’une coloration naturelle apporte. Et pour finir sur ce point, il existe certaines preuves démontrant que la chlorophylle contenue dans une absinthe colorée naturellement a un effet positif sur le vieillissement de celle-ci, alors qu’une coloration artificielle ne change absolument rien.

couleur absinthe naturelle et artificielle
(de gauche à droite) : couleur artificielle, couleur naturelle, couleur naturelle et vieillie

Une façon facile et peu coûteuse de déterminer si une absinthe est colorée naturellement ou artificiellement est le test aux infrarouges à l’aide d’une simple lampe UV. L’absinthe colorée naturellement et non vieillie se révélera orange du fait de sa teneur en chlorophylle. Une fois que la chlorophylle a commencé à se dégrader (et ce même si l’absinthe peut encore apparaître verte), sa couleur sous lampe UV est dans les tons jaunâtres. L’absinthe colorée artificiellement restera quant à elle toujours verte. Bien plus fiable, mais aussi bien plus complexe, ce test peut aussi être fait avec une spectroscopie UV-Vis et une chromatographie sur couche mince.

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Les trois mêmes absinthes, dans le même ordre, sous lampe UV (405 nm)

Le louchissement

C’est là probablement la chose la plus intéressante visuellement dans l’absinthe, la façon dont elle se trouble, son louchissement. Le mélange de l’eau avec l’absinthe provoque des turbulences dans le verre, puis des nuages, avant de finir en une couleur stable et plus ou moins opaque.

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Début du trouble – des nuages commencent à se former

Ce processus s’active grâce aux huiles essentielles contenues dans l’absinthe, et en particulier l’anéthol présent dans l’anis et le fenouil, qui est soluble dans l’alcool mais beaucoup moins dans l’eau. L’ajout d’eau dans l’absinthe provoque donc la séparation des huiles et la formation d’un émulsion. Le rayonnement de la lumière à travers le liquide opaque peut aboutir à un merveilleux jeu de couleurs allant d’un bleu céleste à un orange ardent. Comme le remarquait Oscar Wilde :

Un verre d’absinthe est aussi poétique que tout autre chose dans ce monde. Quelle est la différence entre un verre d’absinthe et un couché de soleil ?

Cette comparaison en elle même n’est pas seulement poétique, elle est aussi très proche de la vérité ! Les couleurs perçues lorsque la lumière passe au travers d’un verre d’absinthe sont les mêmes que celles de la lumière traversant l’atmosphère au couché de soleil, car toutes deux sont basées sur le même phénomène physique connu sous le nom de Théorie de Mie. Dans un sens, l’absinthe est réellement un couché de soleil capturé dans un verre.

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