La distillation de la Sauvage 1804 chez Emile Pernot

On ne produit pas de l’absinthe comme on produit du pastis, la Fée Verte demande beaucoup de temps et un grand savoir-faire. 3 étapes sont nécessaires à sa réalisation : la macération, la distillation et la coloration. Il est impossible d’obtenir une verte raffinée en une seule journée, le processus complet – en 3 étapes – se déroule sur 3 jours, et c’est bien entendu sans compter le mondage de la grande absinthe (enlever les branches à la main), l’embouteillage et l’étiquetage.

Jour 1 – La macération

On commence tout naturellement par les plantes elles-mêmes. Chaque plante, séchée au préalable, doit être soigneusement pesée en suivant une recette précise, une recette de 1804 dans le cas de l’Absinthe Sauvage.
Pas de grand secret ici, les petites quantités de plantes sont pesées sur une balance de cuisine à l’aide d’un récipient, alors que les plus grandes quantités (notamment l’anis, la grande absinthe et le fenouil) sont pesées à l’aide d’un instrument électronique à usage professionnel.

La pesée
La pièce où sont stockées les plantes. Le distillateur Dominique Rousselet utilise un récipient et une mesure pour les petites quantités de plantes.

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Un ingrédient très important dans l'absinthe : le fenouil, présenté ici sous 2 formes, en graine et en poudre.

Une fois toutes les plantes pesées, on met de l’alcool et de l’eau dans l’alambic au bain-marie Egrot.

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Alcool de betterave à 96°.

Les plantes sont ensuite ajoutées et mélangées soigneusement avec l’alcool et l’eau.

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Oui, il m'arrive aussi de mettre la main à la pâte...

L’alambic peut maintenant être verrouillé. L’alcool et les plantes vont macérer à température ambiante toute la nuit.

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Un gros bébé n'est-ce pas ?

Jour 2 – La distillation

Le matin suivant, à 7 heures, on allume la chaudière afin de chauffer l’alambic et de lancer le processus de distillation au bain marie. Il faut compter environ 2 heures pour amener l’alambic à la température voulue.

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Les 2 alambics Egrot. Celui de gauche a une capacité de 900 litres et celui de droite de 200 litres. Tous deux sont recouverts de bois et surmontés de traditionnels “chapiteaux” (couvercles en cuivre). Ces chapiteaux conduisent, via les "cols de cygne" (tubes courbés en cuivre), la vapeur d'alcool aux boules de rectification situées au-dessus du condenseur dont le rôle est de transformer la vapeur en liquide, liquide ensuite récupéré dans des réservoirs en cuivre situés juste en dessous.

La distillation se déroule sur une journée complète durant laquelle la température interne de l’alambic est surveillée avec une très grande attention. Si la température est trop basse, l’absinthe ne sort pas du condenseur. Si elle est trop élevée, les plantes ‘brûlent’ et non seulement l’absinthe est gâchée mais il y a aussi un grand risque d’endommager ce magnifique alambic centenaire.

L’autre point critique est la surveillance draconienne de la « tête » et de la « queue » de distillation. La tête est ce qui sort en premier de l’alambic, et bien entendu la queue ce qui sort en dernier. Les deux sont indésirables, on ne conserve que le distillat propre et limpide. Environ 4 litres de tête sont rejetés et environ 25-30 litres de queue sont récupérés dans une partie séparée du réservoir en cuivre afin d’être réutilisés en alcool de base lors de futures distillations. La fin de la queue est quant à elle rejetée.

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L'alcoomètre est essentiel durant toute la phase de distillation. Lorsqu'il commence à descendre en dessous de 50°, vous devez vous tenir prêt à tourner la valve rapidement car cela signifie que la queue de distillation arrive bientôt !

Jour 3 – La coloration

La coloration se fait par macération d’une partie du distillat avec les plantes colorantes. On peut ajouter ces plantes dans l’alambic telles qu’elles ou dans des « sachets de thé », ce qui rend l’étape de filtration qui s’ensuit plus aisée.

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"Sachets de thé" dans le distillat.

L’alambic est ensuite verrouillé et chauffé de nouveau, mais la température ne devra pas excéder les 50-55°c, on doit pouvoir poser sa main sur le cuivre du chapiteau sans se brûler. Une fois cette température atteinte on coupe la chaudière et on laisse la macération refroidir tranquillement.

La phase de coloration ne dure pas plus d’une heure ou deux, une absinthe sur-colorée devient rapidement déséquilibrée et déplaisante.

L’étape suivante est la filtration, elle permet simplement d’ôter les résidus laissés par les plantes lors de la coloration.

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Le filtre multicouches.

L’absinthe ainsi colorée et filtrée est mélangée à la partie non-colorée du distillat afin d’obtenir le produit final qui sera ensuite dilué à l’eau jusqu’au degré d’alcool souhaité pour l’embouteillage – 68° pour la Sauvage 1804.

Et bien entendu, la toute dernière étape est la dégustation, la plus facile et la plus agréable de toutes 😉

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L'absinthe est d'un vert émeraude profond juste après la coloration, mais cette couleur va légèrement s'atténuer durant les premières semaines de vieillissement.

En espérant que vous avez apprécié ce petit photo-reportage sur la distillation de la Sauvage 1804.

 

6 réponses à “La distillation de la Sauvage 1804 chez Emile Pernot

  1. Bonjour Marion,
    merci pour ces explications que j’affectionne. mais le lien « la boisson qui rend fou » ne fonctionne pas,les autres oui! a vous lire bientôt.
    salutations !

  2. Bonjour Marion
    Merci de nous faire découvrir par épisodes la fantastique histoire de l’absinthe.
    Cela est très instructif et nous permet d’apprécier à sa juste valeur la dégustation de cette merveilleuse boisson.
    Absainte soit-il

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